Coquillages à la mexicaine, brocolis gratinés, piment de légumes et boulgour… A Paris, les menus végétariens seront de plus en plus courants dans les cantines municipales. Lors de son premier mandat, Anne Hidalgo avait instauré un repas végétarien hebdomadaire dans les 1 300 restaurants collectifs gérés par la Mairie. Depuis la loi climat et résilience de 2021, le dispositif est devenu obligatoire partout en France. Avec sa majorité rouge-rose-verte, la maire socialiste veut désormais aller plus loin et imposer “au moins” deux repas végétariens hebdomadaires à tous les usagers d’ici 2027. Elle souhaite également que d’autres “alternatives végétariennes” soient proposées les autres jours. “.
Le projet, intégré dans un vaste plan alimentaire durable, étalé sur cinq ans, est soumis au vote du Conseil de Paris ce mardi 31 mai. Il marque la volonté des élus parisiens de prendre des mesures concrètes pour freiner le changement climatique, alors qu’Anne Hidalgo est souvent accusée de prendre des décisions qui contredisent ses grands discours écologiques.
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La mesure ne devrait pas susciter beaucoup de polémique, d’autant que la mairie ne compte aucun représentant des professionnels de la viande. “C’est un bon projet pour la santé, pour l’environnement et pour les finances publiques”, estime Audrey Pulvar, l’assistante alimentaire d’Anne Hidalgo. Manger moins de viande est censé réduire les risques d’obésité, de maladies cardiovasculaires et de cancer. Pour la Mairie de Paris, l’objectif principal est de réduire les émissions de gaz à effet de serre qui contribuent au réchauffement climatique de manière plutôt indolore. « Et comme cela coûte moins cher, nous avons la possibilité d’acheter des aliments de meilleure qualité », ajoute Audrey Pulvar.
“Dans la bonne direction”
Selon l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie, l’alimentation représente près du quart de l’empreinte carbone des ménages français, et la consommation de viande est la principale préoccupation. Par conséquent, augmenter le nombre de repas végétariens réduit considérablement les impacts environnementaux. Si les cantines ne servaient que de tels plats, leurs émissions de gaz à effet de serre chuteraient de 61 %, selon une étude de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), publiée fin mars. Un tournant aussi violent détériorerait cependant la qualité des repas. Selon l’INRAE, le “meilleur engagement” est de prévoir trois repas végétariens par semaine, et de se passer des deux autres viandes rouges, proposant autrefois du poisson et de la viande blanche. Cela pourrait “diminuer de moitié les émissions de gaz à effet de serre des repas scolaires tout en maintenant une bonne qualité nutritionnelle”.
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