Hochverarbeitete Lebensmittel liegen schon lange auf der Anklagebank. Es wird ihm vorgeworfen, besonders gesundheitsschädlich zu sein, aber ist das gerechtfertigt? Wir haben die Experten gefragt.
Sie machen uns dick, verursachen Krankheiten und geben unserem Körper nicht das, was er braucht: Die Rede ist von stark verarbeiteten Lebensmitteln, dem Schreckgespenst der Ernährungsexperten. Ein großer Teil der Lebensmittel in unseren Supermärkten ist derzeit verarbeitet oder stark verarbeitet. Das in der Wissenschaft oft verwendete NOVA-System wurde 2009 eingeführt und verbreitet die Botschaft, dass ein Lebensmittel mit jedem Verarbeitungsschritt gesünder wird.
Es gibt 4 Verarbeitungsstufen im NOVA-System, die von natürlichen / unverarbeiteten Lebensmitteln bis hin zu stark verarbeiteten Lebensmitteln, den sogenannten “hochverarbeiteten Lebensmitteln (HPF)” reichen. Lebensmittel gelten als verarbeitet, wenn sie mit Methoden wie Kochen, Backen, Fermentieren oder Einmachen verarbeitet wurden. Wie Sie sich vorstellen können, ist eine Menge Essen im Spiel. Daher raten viele Ärzte ihren Patienten, keine stark verarbeiteten Lebensmittel zu sich zu nehmen.
Aber ist es richtig?
Im heutigen Informations-, Werbe- und Ernährungsboom ist es wichtig, den Menschen eine wissenschaftliche Einschätzung darüber geben zu können, was dem Körper gut tut und was nicht. Werfen Sie zunächst einen Blick in unsere Regale: Ein sehr großer Teil unserer Lebensmittel ist verarbeitet oder stark verarbeitet; Darin sind sich Lebensmittelexperten einig. Über die genauen Auswirkungen dieser Lebensmittel auf den menschlichen Körper herrscht jedoch Uneinigkeit. Sind chemische Zusätze wirklich giftig? Wie viele davon kann man essen, ohne mit gesundheitlichen Nachteilen leben zu müssen? Und darauf sollte man komplett verzichten, Stichwort: Clean Food?
Auch Ärzte können sich in diesem Fragenschwall manchmal nicht mehr durchsetzen, sie sollten ihren Patienten helfen und sie richtig beraten. Klar ist, dass HPFs Vitamine und Ballaststoffe fehlen. Gleichzeitig enthalten sie große Mengen an Transfettsäuren, Zucker und Salz und werden oft mit künstlichen Zusätzen wie Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und Stabilisatoren versetzt. Klingt erstmal nicht so gesund. Die Studienlage ergibt ein mehr oder weniger eindeutiges Bild, das jedoch Raum für Kritik lässt.
Mehr oder weniger
Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab beispielsweise, dass das Risiko für Fettleibigkeit bei Jugendlichen, die stark verarbeitete Lebensmittel zu sich nahmen, um 45 % anstieg. Eine andere Studie fand heraus, dass der Verzehr von zu vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu einer Erhöhung der Sterblichkeitsrate führt. In diesem Jahr wurde auch eine Metastudie veröffentlicht, die einen positiven Zusammenhang zwischen dem Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und Bluthochdruck feststellte. Diese Liste ließe sich noch lange fortführen, denn allein die Suche nach „processed foods“ in Pubmed liefert 17.531 Treffer, und es kommen laufend neue Studien hinzu.
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Also ein gut untersuchtes Feld, das Lebensmittel der NOVA-Stufe 4 und andere verarbeitete Lebensmittel eindeutig als ungesund einstuft? Sollten Ärzte Patienten vor „ungesunden“ HPFs warnen? Ernährungsberater Dr. Matthias Riedl schreibt in seinem Buch: „Die negativen Folgen für unsere Gesundheit sind umso drastischer, je länger wir die entsprechenden Produkte essen und je verarbeiteter sie sind. Im Gegenteil, es bedeutet, diese Produkte vom Speiseplan zu streichen und beispielsweise durch Rohkost zu ersetzen, es ist die effektivste Ernährungsmaßnahme überhaupt“.
Martin Smollich, Professor am Institut für Ernährungsmedizin und Leiter des UKSH-Arbeitskreises Pharmaconutrition am Campus Lübeck, nicht. Er sieht die derzeitige Position zu verarbeiteten Lebensmitteln kritisch. „Es ist nicht plausibel zu sagen, dass alle stark verarbeiteten Lebensmittel immer für sich genommen schädlich sind“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. „Das ist eine riesige Gruppe sehr unterschiedlicher Lebensmittel mit vielen verschiedenen Zusatzstoffen. Man kann sie nicht alle zusammenfassen.“
Das Problem des Studiums
Ein großes Problem sieht er darin, auf die Kausalität korrelierender Ernährungsstudien zu schließen. Oft ist es schwierig zu trennen, welche der gesundheitlichen Nachteile durch die jeweiligen Lebensmittel und welche durch die übrige Lebensweise verursacht werden. Menschen, die viele stark verarbeitete Lebensmittel essen, haben auch im Allgemeinen einen ungesunden Lebensstil. Dies ist einer der Gründe, warum aus den meisten Studien nur begrenzte Schlussfolgerungen gezogen werden können.
Dies ist auch das Ergebnis eines Übersichtsartikels zur Differenzierung der HPF-Beurteilung. Die Autoren schreiben: „Wenn die Ernährungsberatung den Grad der Lebensmittelverarbeitung als wichtige Verbindung zwischen Ernährung und Gesundheit betrachten soll, müssen bestimmte Forschungslücken erkannt werden.“ Sie kritisieren, dass es unterschiedliche Klassifizierungssysteme wie das NOVA-System und das UNC-System gibt: für HPFs, die deutliche Unterschiede in den gesundheitlichen Auswirkungen dieser Lebensmittel zeigen und unterschiedliche Definitionen von HPF geben. „Eine hohe Priorität hat nun, die endgültige Grundlage für die Einstufung von Lebensmitteln als hochverarbeitet zu klären und die Auswirkungen von Nährstoffen, Zusatzstoffen und sensorischen Eigenschaften auf die Gesundheit im konstruktiven Sinne zu differenzieren.“
Auch die Verarbeitung kann Vorteile haben
Eine der Hauptforderungen dieser Arbeit ist es, den Begriff hochverarbeitete Lebensmittel neu zu definieren. Auf diese Weise kann die Nährstoffdichte des Nahrungsangebots erhöht und gleichzeitig der Einsatz potenziell schädlicher Nährstoffe reduziert werden. Professor Martin Smollich stimmt zu. Die Gründe für die gesundheitlichen Schäden liegen seiner Einschätzung nach weniger bei den Zusatzstoffen als vielmehr bei den nicht enthaltenen Stoffen. „Wenn man hochverarbeitete und frische Lebensmittel vergleicht, sieht man, dass hochverarbeitete Lebensmittel sehr wenig oder gar keine gesundheitsfördernden Stoffe enthalten: Ballaststoffe, Eiweiß, Mikronährstoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe“, sagt Smollich. „Vielleicht ist eine Ernährung mit einem hohen Anteil an stark verarbeiteten Lebensmitteln nicht gesund, nur weil es bedeutet, dass Sie nicht genug von diesen gesundheitsfördernden Zutaten bekommen.“
Zudem berücksichtigen Klassifikationssysteme – wie das NOVA-System – nicht, dass Lebensmittel auch durch Verarbeitung in ihrem Nährwertprofil verbessert werden können. Lebensmittel können beispielsweise mit Vitaminen, Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren angereichert werden. Dadurch hat das verarbeitete Lebensmittel mehr Inhaltsstoffe als das Ausgangsprodukt, was nicht automatisch schlechter wird. „Wenn man ein Steak zum Beispiel mit einer veganen Alternative vergleicht, enthält es hochwertiges Hülsenfruchtprotein, Ballaststoffe, niedrig gesättigte, cholesterinfreie Fette“, sagt Smollich. „Das Nährstoffprofil muss also nicht schlechter sein, nur weil das Essen mehr Zutaten hat.“ Gerade bei veganen Fleischalternativen wird die Diskussion oft verzerrt: Man schimpft auf die hochverarbeitete Tofu-Wurst, vergisst das aber gleichzeitig auch eine traditionelle Currywurst ist hochverarbeitet“.
Ohne Angst
Es heißt aber auch, dass es Zusatzstoffe gibt, bei denen nicht sicher sein kann, ob sie gesundheitsschädlich sind. Beispiele sind Stoffe wie Carboxymethylcellulose, die häufig in Fleischalternativen enthalten ist, und Maltodextrin, das als Fettersatz oder als Streckmittel in Light-Produkten verwendet wird. „Aber es ist wichtig zu bedenken, dass es sich bei Zusatzstoffen um bewährte Stoffe handelt. Sie haben den Zulassungsprozess der EFSA durchlaufen und wurden von Anfang bis Ende toxikologisch geprüft“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Ein aktuelles Beispiel hierfür ist die Entfernung von Titandioxid aus weißen Lebensmittelfarbstoffen. Sie müssen jedoch keine Angst haben, ab und zu stark verarbeitete Produkte zu sich zu nehmen.“ Wer sich die Zutaten anschaut und Stoffe findet, die man nicht in der Küche hat, sollte in der Regel weniger essen.
Keine Notwendigkeit für saubere Lebensmittel
Aus Sicht der medizinischen Ernährung sieht Martin Smollich den Trend zu „Clean Food“ sehr kritisch. Auf verarbeitete Produkte wird hier komplett verzichtet. “Lebensmittel, die mehr als 5 Zutaten enthalten, können nicht als ungesund bezeichnet werden. Wenn Sie alle Zutaten eines Apfels hineingeben, wird ihn niemand essen, weil es ein chemischer Cocktail ist. Aber das sind alles natürliche Chemikalien”, erklärt der Ernährungswissenschaftler. „Ebenso kann man nicht sagen, dass ein bestimmtes Lebensmittel generell gesund oder ungesund ist. Es kommt immer darauf an, was man austauscht. Beispielsweise bringt der Ersatz von Fleisch durch einfache Kohlenhydrate aus Weißbrot und Nudeln keine gesundheitlichen Vorteile. Aber wenn man statt Fleisch eine vegane Alternative zu Erbsen und Soja isst, sieht das wohl anders aus.“
Experten zufolge sind eine neue Definition von hochverarbeiteten Lebensmitteln und mehr analytische Studien zu diesem Thema erforderlich ….