Une saveur qui nous rendrait totalement accro : l’umami. Le terme est désormais utilisé par les spécialistes, sources du bon goût, mais c’est encore une notion très abstraite pour le commun des gourmets. Alors, umami, de quoi parle-t-on et où met-on la langue pour atteindre l’extase ? Du bout des papilles, Carlo De Pascale a levé le voile au micro de “Bientôt à Table !”.
Umami ne signifie rien en japonais que “délicieux”, “savoureux”, serait lié à la perception que nous ressentons dans notre bouche lorsque nos papilles gustatives croisent des aliments que nous pouvons dire bons au goût, d’où une sensation perçue par les papilles gustatives. de la langue (ou plutôt des papilles), l’umami, un goût qui “remplit bien la bouche” comme les goûts du bouillon de viande, de la tomate, du parmesan. Et même ce goût serait celui de la civilisation, car il est caractéristique des aliments transformés, soit par cuisson, soit par fermentation.
Umami nous rend totalement accro, provoquant une envie irrépressible de croquer ! Un véritable sésame pour les industriels qui en abusent trop souvent pour améliorer le goût de leurs plats préparés.
Revenons à la théorie des saveurs de base
La théorie des quatre saveurs fondamentales (et même la cinquième), explique Carlo, a été démantelée il y a longtemps, notamment par une chercheuse nommée Annick Faurion.
La première idée fausse serait une géographie des papilles. Sucré à droite en entrant, salé à gauche en sortant. Théorie aujourd’hui largement démantelée.
Deuxième idée reçue, il n’y aurait que quatre saveurs, voire une cinquième, l’umami dont on parle aujourd’hui. “Au contraire, il semble que les saveurs soient beaucoup plus riches et plus nuancées, et que nous soyons capables de percevoir bien plus que cela.” Il suffit de penser à la réglisse ou à l’artichaut pour bien comprendre de quoi on parle, épicé, poivré, l’effet de la menthe qui donne la sensation de froid, d’astringence…
Comprenez que c’est notre vocabulaire qui est limité, pas les saveurs ! Rappelons au passage que le goût est quand même quelque chose de plus large que les saveurs perçues par les papilles.
L’umami n’est-il pas le goût que vous donnerait le glutamate ?
“Ouais Al, ça me semble plutôt nul, on dirait que BT n’est pas pour moi non plus.
L’umami est causé par l’acide glutamique et selon une légende tenace qui pourrait être vraie : de retour au Japon, le professeur Kikunae Ikeda s’est rendu compte en 1908 qu’on pouvait isoler l’acide glutamique sous forme de sel en le combinant avec du sodium et ainsi extraire la moelle substantielle du goût glutamique qui existait à l’état naturel dans l’algue kombu pour en faire une poudre magique qui fut bientôt commercialisée sous le nom d’Ajinomoto et dont l’industrie s’est consolidée. Il convient de noter qu’avant Ikeda, un chimiste français du début des années 1800 avait déjà identifié le goût de l’umami à l’osmazome.
A noter également que d’un point de vue chimique, le glutamate naturellement présent dans le parmesan ou synthétique est le même.
Et l’umami de notre nourriture, où est-il caché ?
- Sauce militaire
- Sauce poisson
- Anchois
- Champignons shiitake
- Brie
- parmesan
- Tomates
- sauce anglaise
- Escroqueries
- Miso
- Peigne à algues
Qu’en est-il des poudres magiques ‘Umami’ que l’on trouve parfois sur le marché ? “Du vent, du vent, du vent”, plaisante le spécialiste, “ce ne sera jamais aussi bon que le vrai umami présent dans tous les ingrédients dont nous venons de parler !”
A lire : “Umami, les secrets du cinquième goût”, de Fabrizio Bucella. Posté en février 2020 par Dunod.