Les autorités sanitaires françaises (Anses) ont confirmé lundi 11 juillet 2022 un lien entre le risque de cancer et l’exposition aux additifs nitrés, notamment utilisés en charcuterie, ce qui a conduit le gouvernement à annoncer un “plan d’action” pour la rentrée.
L’agence sanitaire Anses “confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites” dans un avis publié mardi 12 juillet au matin après plusieurs mois de travail.
Son analyse “s’ajoute à la classification du Centre international de recherche sur le cancer” de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui classait en 2015 la viande transformée, en particulier les saucisses, comme cancérogène.
Un conservateur contre les bactéries pathogènes
Historiquement, les charcutiers ont utilisé des composants nitrés pour prolonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes qui provoquent notamment le botulisme, une maladie neurologique grave qui a été largement oubliée en raison des progrès sanitaires. Ce sont également ces composants qui donnent au jambon sa couleur rose, naturellement grise.
L’Anses “recommande de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes limitant l’exposition par voie alimentaire”.
Quelques heures après la publication de cet avis, le gouvernement a annoncé un “plan d’action” visant à réduire ou supprimer l’utilisation des “additifs nitrés” dans tous les produits alimentaires là où cela est possible sans impact sur la santé”, selon un communiqué de la Ministères. de la santé et de l’agriculture.
Avant fin juillet, une première réunion sera organisée avec les agents techniques des filières et le plan d’action sera présenté “à l’automne” au Parlement.
Le gouvernement rappelle qu’en France, “les secteurs de la charcuterie sont déjà en dessous des seuils autorisés au niveau européen (taux d’incorporation maximum de 150 mg par kilo), avec un maximum de 120 mg par kilo”.
Dans son rapport, l’Anses estime pouvoir aller plus loin en veillant à concilier risque et protection sanitaire, les additifs nitrés pouvant contribuer à lutter contre le développement de maladies.
“Bien que la diminution du taux d’additif soit susceptible d’augmenter significativement le risque microbiologique” – et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme – l’Anses considère qu’il est prévisible par la mise en place de mesures compensatoires validées pour maîtriser ce risque . ”.
Par exemple, raccourcir les dates de péremption des produits ou agir au niveau des étapes de fabrication (mesures de bioprotection dans les élevages et les abattoirs). Ce serait possible, par exemple, pour le jambon cuit.
Les jambons sans nitrite, une fausse alternative
Avant même l’annonce du gouvernement, l’association Foodwatch, la Ligue contre le cancer et l’application Yuka avaient appelé les pouvoirs publics à “prendre leurs responsabilités” et à “interdire ces additifs”.
La Fédération française des bouchers (Fict) a qualifié l’avis de l’Anses d'”équilibré”. “Nous sommes le pays au monde où nous utilisons le moins d’additifs, avec le Danemark. Nous avons déjà commencé à baisser le taux d’additifs et nous allons continuer à le baisser”, a déclaré son président Bernard Vallat à l’AFP.
En février, l’Assemblée nationale avait voté le principe d’une “trajectoire décroissante” des doses maximales d’additifs nitrés en charcuterie.
Alors que de grands fabricants ont déjà lancé des gammes de jambons dits “sans nitrites”, l’agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'”extraits végétaux” ou de “bouillons de légumes” : “Ce n’est pas une véritable alternative car (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, à la suite de bactéries, sont convertis en nitrites ».
« Ces produits dits « sans nitrite ajouté » ou « zéro nitrite » contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés », note l’agence.
Recommandation de 150 g de charcuterie par semaine
Cet hiver, de vifs débats avaient opposé d’une part les bouchers qui défendaient un savoir-faire centenaire dans le respect de la loi, et d’autre part les associations de consommateurs et la Ligue contre le cancer, qui prônaient l’interdiction de additifs purs et simples. …