Rencontre avec Werner Loens, le leader invisible des dénicheurs de talents.
Evénement médiatique-gastronomique de la semaine, le Guide Michelin a fait des vagues. Outre l’attribution historique d’une troisième étoile, le Graal absolu des Chefs, à Tim Boury à Roulers, c’est l’abaissement du monument Comme chez soi à Bruxelles qui a réveillé les anciens.
Sans naviguer dans le (mauvais) buzz, nous avons voulu révéler le secret de ceux qui décernent des distinctions, qui jugent la cuisine et qu’il ne faut pas justifier. Tout-puissant par le passé, le Guide Michelin continue d’être un repère, une référence de la profession mais aussi de s’attirer les critiques. L’ère Bocuse et Loiseau est révolue. A l’heure des réseaux sociaux, le Guide Rouge, qui a malheureusement abandonné sa version papier, maintient sa ligne.
Et notamment l’anonymat (relatif) de ses inspecteurs. Actif depuis plus de 20 ans, Werner Loens est le leader de cette brigade de nouveaux chercheurs de talents. Si tout le monde connaît son nom, il ne s’agit pas de le prendre en photo ou d’enregistrer une vidéo (à l’heure où le web règne, cela peut sembler anachronique), il ne s’agit pas de passages à la télévision. Sans tomber dans la caricature de Charles Duchemin incarné par Louis de Funès dans le film épicé Aile ou cuisse où il s’invente en seigneur de Nédélec ou en vieille femme fatiguée, il dévoile quelques subterfuges pour ne pas être accueilli avec le tapis rouge.
“J’ai cinq noms différents et cinq adresses e-mail pour mes réservations, glisse. LLe chef peut me reconnaître à mon arrivée, mais il ne peut rien changer à son installation ni à ses produits. Mon assiette est peut-être plus propre que celle de mes voisins, mais je ne suis pas aveugle. »
Entretien avec des oignons dans l’arrière cuisine du Guide Michelin.
Revenons sur l’événement positif de 2022 avec une nouvelle triple star en Belgique : Boury.
“Nous avions perdu une triple étoile car Hertog Jan avait cessé ses activités à Zeldegem. De tels établissements se sont construits sur plusieurs années. Nous connaissons Tim Boury depuis longtemps. Il a reçu sa 2e étoile en 2017. un chef qui a une vision, notamment avec son académie de cuisine. C’est aussi un entrepreneur qui fait de son mieux pour maintenir la qualité constante. Un nouveau trois étoiles, qui nous place (encore) sur la carte internationale où « il n’y a que 136 trois étoiles. 23 deux et 115 un, pas vraiment mal pour un petit pays. »
La grande victime s’appelle Bruxelles. Est-ce dû à la ville elle-même ?