Stand: 07.09.2022 17:03
Die Gastronomie sucht händeringend Personal. Doch während der Pandemie haben sich viele ehemalige Mitarbeiter andere Jobs gesucht. Wo bist du gewesen? Und warum wollen sie nicht zurückkommen?
Von Julia Henninger und Cecilia Knodt, SWR
„Aufgrund des Personalmangels können wir Ihnen derzeit nur eine kleine Auswahl an Gerichten anbieten“, so steht es auf der Speisekarte eines Meersburger Restaurants. Und an vielen Türen von Bars und Restaurants hängen „Wir suchen“-Schilder.
Am Eingang des „Wilden Mann“ in Kirchheim unter Teck bei Stuttgart hängt dieser Hinweis: „Wir suchen Kellner und Servicekräfte, mit Job, Teilzeit oder Festanstellung.“ Besitzer Deny Scarlino sagt, dass es nach dem zweiten Block schlimmer wurde. Sechs Mitarbeiter gingen. „Der eine ist Lkw-Fahrer geworden, der andere ist zu einem Transportunternehmen abgewandert, andere in die Industrie, weil sie dann auch einen festen Dienst haben.“
An der Restaurierung müsse auch gearbeitet werden, wenn andere frei hätten: am Wochenende, an Weihnachten, an Feiertagen, sagt er. Bei anderen Berufen ist dies nicht der Fall. Zudem hätten viele Angst vor neuen Blockaden, schildert Scarlino die Situation in seinem Restaurant.
Wo liegen die Stärken der Gastronomie?
Cecilia Knodt, SWR, Tagesschau um 12 Uhr, 5. Juli 2022
Probieren Sie Sticks statt Cocktails
Wie einige Gastronomen beschloss Scarlino im vergangenen Jahr, neben seinem Geschäft ein Testzentrum zu eröffnen. Kellner Christopher Thienel hat sich daran gewöhnt, Kronentests zu machen, anstatt Cocktails zu mixen. „Für mich persönlich macht es keinen großen Unterschied, außer dass die Stimmung hier nicht so gut ist wie oben, wenn gefeiert wird“, sagt er.
Aktuell fehlen Scarlino zwei Leute im Service, zwei in der Küche und einer in der Bar: „Fünf Festangestellte würden mir gut tun“, sagt er. Doch er traut nicht viel zu, dass er seine personelle Lücke bald schließen kann. Der Zettel „Wir suchen“ wird wohl vorerst vor deiner Haustür stehen bleiben.
Von Gastronomie bis Marketing
Maren Eli ist 33 Jahre alt, sie hat eine klassische Ausbildung zur Restaurantfachfrau absolviert. Er hat lange in der Gastronomie in Deutschland und der Schweiz gearbeitet. „Auch in der gehobenen Gastronomie“, sagt er. Sie liebte den Job und lernte ihren Mann kennen, der Koch ist. Wertschätzung durch den Gast, zu wissen, was ihm dient, das war Eli wichtig. Dann kam die Haft in Deutschland. „Das Kurzarbeitergeld war zu klein“, sagt er. Also ging er in die Schweiz und übernahm dort die Leitung eines Restaurants. Aber es gab auch Einschränkungen und ich ging zurück nach Deutschland.
Schließlich beschloss Eli, sich bei einer Marketingfirma vorzustellen. Es funktionierte. Während der Pandemie saß er mit Headset und Computer im Homeoffice und konnte weitermachen. “Ich dachte, ich könnte nichts anderes tun, als in der Gastronomie zu arbeiten.” Sie verantwortet nun die Kundenbetreuung im Bereich Online-Marketing und wurde inzwischen befördert. „Ich habe tolle Kollegen, habe gute Meinungen von Kunden und Chef und der Job macht Spaß.“ Sie werden gefördert und gefordert. Jetzt schätzt er auch, dass er eine geregelte Arbeitszeit hat, dass er keine Wochenend- und Feiertagsdienste mehr hat, Zeit für die Familie. Eine Rückkehr in die Gastronomie kann man sich nicht vorstellen.
“Keine Rotationswelle”
„Es gibt keine Auswanderungswelle“, sagt Enzo Weber vom Institut für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung. „Bei dem Personalmangel an Flughäfen und in der Gastronomie kann man leicht den Eindruck gewinnen, dass Menschen wegen der Krise aus diesen Branchen geflüchtet sind. Tatsächlich ist es nicht so. Während der Corona-Krise gab es weniger Jobs. damit ist Schluss als vor der Krise. Aber die Branchen haben auch lange Zeit sehr wenig Personal eingestellt. Das bedeutet, dass sie bei der Einstellung viel Nachholbedarf haben”, erklärt Weber.
Besonders betroffen von der Pandemie waren kontaktintensive Dienstleistungsbranchen wie die Gastronomie und andere. Dann hätten sie die Beschäftigung entsprechend reduziert. „Andere haben gewonnen, sagen Supermärkte, Lieferdienste, Callcenter oder Branchen wie öffentlicher Dienst, Bildung oder soziale Dienste. Die Beschäftigung ist dorthin gewandert. Aber nicht, weil die Mitarbeiter direkt abgewandert sind, sondern einfach, weil sie mehr eingestellt haben als die anderen.“ sagt Weber.
Crown ist zu schnell für den Arbeitsmarkt
Gerade in den von Corona betroffenen Branchen fehlt es an allem. „Alle versuchen gleichzeitig, in sehr kurzer Zeit wieder zu starten. Aber der Arbeitsmarkt ist einfach nicht so schnell. Also ist Corona zu schnell für den Arbeitsmarkt.“ Weber prognostiziert, dass dieser Spezialeffekt mit etwas mehr Zeit und angemessenem Einsatz zurückkehren wird. Das könnte aber bis nächstes Jahr dauern. Alle müssen sich strecken, denn die Leute sind rar und die Anforderungen sind da. Auch die Arbeit müsse sich dem Leben anpassen und nicht nur umgekehrt, so Weber.
Aus Sicht von Maren Eli muss die Gastronomie viel tun. „Viele Arbeitgeber müssen einen Schritt näher an die Arbeitnehmer herantreten. Das fängt beim Lohn an. In manchen Stellenausschreibungen habe ich gelesen, dass ein Vorteil die gute Anbindung an den ÖPNV ist oder dass die Bezahlung nach Fahrgeld erfolgt. Aber dass es kein Vorteil ist , es ist eine Grundvoraussetzung “.