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Kann ich den Salat bei Raumtemperatur lagern? Sollte ich das rohe Fleisch vom Grill trennen? Die wichtigsten Keimregeln im Grillbereich.
Im Sommer regelmässig den Grill anwerfen: Ein Traum vieler Schweizer, wären da nicht Begriffe wie «Salmonellen» oder «krebserregende Stoffe», die beim Grillen für Verunsicherung sorgen.
Wo verstecken sich Gefahren durch Keime und Gesundheitsrisiken und wie lassen sie sich vermeiden? Wissenschaftliche Studien und ZHAW-Lebensmittelmikrobiologin Giovanna Spielmann-Prada mit den wichtigsten Dos and Don’ts.
TUN
Bewahren Sie rohe und gegrillte Speisen auf separaten Tellern auf
„Rohkost wie Fleisch, Geflügel, Fisch und Schalentiere können auf natürliche Weise mit Keimen kontaminiert sein oder sich bei falscher Lagerung öffnen“, sagt Giovanna Spielmann-Prada. Viele Supermarkthühner sind mit einem Bakterium namens Campylobacter kontaminiert. Davon nehmen wir leider nichts wahr. Besiedeltes Fleisch verändert weder seinen Geruch noch sein Aussehen. Die möglichen Folgen für uns: Fieber, blutiger Durchfall und Nervenschäden.
Campylobacter: Wie kommen Bakterien ins Huhn?
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Unmittelbar nach dem Schlüpfen sind die Küken noch nicht mit Campylobacter infiziert. Bakterien gelangen erst in Hühner, nachdem sie von außen, durch Mitarbeiter, Geräte oder Insekten in den Stall gebracht wurden.
Keime nisten sich im Darm von Hühnern ein und vermehren sich. Campylobacter kann somit über den Kot an die Oberfläche von Hausgeflügel gelangen. Das größte Problem ist jedoch die Schlachtung, wie die Forscher festgestellt haben: Hier gelangen die Keime in großen Mengen über den Kot auf das Hühnerfleisch.
Einmal in der Küche angekommen, kann der Fleischkeim durch schlechte Hygiene leicht auf verschiedene Oberflächen übertragen werden. Am Ende haben wir es so für uns akzeptiert.
Diese Keime können sich auch auf andere Lebensmittel ausbreiten. Verwenden Sie am besten getrennte Schneidebretter und Utensilien für die Zubereitung von gekochten und roh verzehrten Speisen. Und: das Fleisch nicht auf dem Teller mit dem Grillgut aufbewahren, sondern direkt vom Grill auf die Teller servieren.»
Legende: Legen Sie das Fleisch direkt vom Grill auf den Teller, um die Übertragung von Keimen zu vermeiden. Bilder von Bildern
Vermeiden Sie den Kontakt zwischen dem Grillgut und dem Heizstab
PAK und HAA sind Abkürzungen, die Grillfans kennen sollten: Wenn Fett oder Öl auf die Kohlen, Heizschlangen oder Lavasteine tropft, entstehen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die durch den Rauch auf das Grillgut gelangen. . Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen bei allen Brat- und Bratprozessen sowie beim Grillen. Sie kommen vor allem in verkohlten Teilen von Grillgut vor und stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Verzichten Sie lieber auf die Röstaromen und schneiden Sie die verkohlten Teile großzügig ab.
Vertrauen Sie unseren Sinnen, aber hinterfragen Sie sie auch
„Ich merke, wenn ein Tomaten- oder Gurkensalat nicht mehr frisch ist. Geruch und Geschmack verraten, ob eine Melone noch genießbar ist. So können wir unseren Sinnen vertrauen.
Anders bei Fleisch oder Tiramisu: Hier merke ich nicht, ob es mit für mich schädlichen Bakterien übersät ist. Deshalb ist es hier umso wichtiger, die Hygieneregeln einzuhalten.”
3 Hygieneregeln für Grillmeister
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- Richtig waschen Im Fall von Salat bedeutet es, die Erde richtig zu entfernen. In einem Teelöffel Erde leben neun Milliarden Bakterien, so viele Bakterien wie es Menschen auf der Erde gibt. Aber keine Sorge: Eine gründliche Spülung mit frischem Trinkwasser aus der Leitung reicht meist aus. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann dem Wasser auch etwas Salz hinzufügen und den Waschvorgang wiederholen. I: Waschen Sie Ihre Hände vor und nach der Aktion gut mit Seife, besonders wenn es rohes Fleisch oder Fisch gegeben hat.
- Unterbrechen Sie nicht die Kühlkette So einfach das klingen mag. Aber Lebensmittel im Kofferraum zu lassen, während ich Kaffee trinke und sie erst eine Stunde später aus dem Auto zu holen, ist überhaupt keine gute Idee. Fleisch, Fisch und andere frische Lebensmittel sollten direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank und bis zur letzten Minute vor dem Servieren dort bleiben.
- Richtiges Erhitzen Keime überleben auf langsam brennenden Lebensmitteln, insbesondere Geflügel und Hackfleisch. Erhitzen Sie daher Fleisch, Geflügel, Fisch und Schalentiere vor dem Genuss auf mindestens 70 Grad Celsius; Auf dem Grill sollte das kein Problem sein.
Weitere Informationen sind beim Bundesamt für Lebensmittel- und Veterinärsicherheit (BLV) erhältlich.
Legende: Zwischen der Zubereitung und dem Verzehr eines Salats sollte keine Zeit vergehen. Bilder von Bildern
NEIN
Fertig verpackte Salate ungekühlt lagern
Auch bei den Beilagen ist Vorsicht geboten: Vorgeschnittene Salate haben sich als idealer Nährboden für Bakterien erwiesen. Forscher des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) fanden in abgepackten Salaten Listerien, Salmonellen und E. coli-Bakterien, aber auch Viren wie Noro- und Hepatitis-A-Viren.
Die Zellstruktur von Salatblättern wird an den Schnittkanten zerstört, sodass die Flüssigkeit aus dem Inneren des Blattes entweicht. Verpackt in einer Plastiktüte entsteht so ein feuchtes Milieu, in dem sich Bakterien schnell vermehren können. Unser Körper kommt mit der Menge an Bakterien zurecht, die sich zunächst in einem solchen Beutel verbirgt. Entwickeln sich aber aufgrund fehlender Kühlung oder tagelanger Lagerung sehr viele Erreger, kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen.
Häufige Infektionen
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Bildunterschrift: Bildaufnahmen des Bakteriums E. coli
- Salmonellose: Salmonellen werden in der Regel durch kontaminierte Lebensmittel (z. B. rohe oder nicht gekochte Eier und Eiprodukte wie Mayonnaise, Eiscreme, rohes Fleisch, rohes Hackfleisch, Salami) übertragen. Die Krankheit beginnt oft mit plötzlichem Durchfall und verläuft meist mild.
- Listeriose: Listeriose wird durch Lebensmittel (Fleisch, Wurst, Fisch, Rohmilch, Käse, vorgeschnittene Salate) übertragen. Bei Menschen mit normalem Immunsystem verläuft die Infektion meist mild mit grippeähnlichen Symptomen oder Durchfall. Menschen mit einem geschwächten Immunsystem (zum Beispiel Schwangere) können eine ganze Reihe schwerwiegender Symptome entwickeln, insbesondere Hirnhautentzündung, Blutvergiftung oder Lungenentzündung.
- Escherichia-coli-Infektion: Durch E. coli verursachte Darminfektionen treten auf, wenn kontaminierte Lebensmittel gegessen, Tiere berührt oder kontaminiertes Poolwasser geschluckt werden. Darminfektionen können Durchfall und Bauchschmerzen verursachen.
Bewahre die geschnittenen Früchte mehrere Tage auf
Auch in sommerlichen Süßspeisen versteckt sich die Keimfalle: „Melonen können während ihrer Herstellung zu verschiedenen Zeitpunkten mit Krankheitserregern in Kontakt kommen, etwa durch mangelnde Hygiene beim Anbau oder beim Waschen der Früchte. Werden Melonen angeschnitten, können Bakterien von der Haut auf das Fruchtfleisch übergehen.
Legende: Sieht verlockend aus, ist aber der perfekte Nährboden für Keime. Deshalb: Obst gut waschen und sofort naschen. Bild-Bilder
Die Bakterienbildung wird beschleunigt, wenn die Melone erst kurz vor dem Verzehr gekühlt wird. Aus diesem Grund müssen Melonen, wie andere Früchte auch, sofort nach dem Schneiden verzehrt werden, da sonst die Gefahr einer Infektion durch Salmonellen, Listerien oder EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) besteht.