Interview
“Was ist das Barbecue, Texas Joe?” Ein Experte sagt es uns
Foto: Shutterstock
Um es gleich vorweg zu nehmen: Grillen (zum Grillen) ist nicht gleich „gegrillt“, sondern … ja, was genau? Wir haben mit jemandem gesprochen, der es weiß.
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21.06.2022, 10:5121.06.2022, 11:22
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Konsequenzen
Geräucherter Spross, Texas Beef Ribs, Pulled Pork Butt: Allein der Gedanke daran lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Grillen, Leute! Manchmal gibt es nichts Besseres, besonders in einer lauen Sommernacht, gemütlich bei einem kühlen Bier. mmm
Short Ribs, Rib, Pork Ass … Bild: Jalousien
Während ich in den USA immer ein zünftiges Barbecue-Dinner in einem entsprechenden Spezialitätenrestaurant serviere, kommt das hierzulande seltener vor. Logisch, denn diese überseeische kulinarische Tradition erfordert nicht nur amtliches Equipment wie Räucheröfen und Co., sondern auch die entsprechenden Zuschnitte, die in der Standardauslage eines heimischen Metzgers nicht zu finden sind. Und ja, es erfordert auch das Know-how und die Erfahrung eines langjährigen Grubenmeisters.
… und? Bild: blind
Aber gut, Ausrüstung kann man kaufen, ein guter Metzger macht die richtigen Schnitte auf Bestellung, und das Know-how kann man sich bestimmt aneignen.
Grund genug, sich an jemanden zu wenden, der Experte auf diesem Gebiet ist! Erlauben Sie mir, mein guter Freund Texas Joe:
An die Person:
Geboren in Dallas, Texas, lebte Joe Walters lange in Los Angeles, wo er mehrere Bars betrieb, als Schauspieler arbeitete und Leadsänger der Band Champagne Velvet war. Mit seiner britischen Frau zog er nach London, wo er nach einem erfolgreichen Start in der TV-Show “Dragons’ Den” sein hausgemachtes Rindfleisch trocken auf den Markt brachte. 2016 eröffnete er Texas Joe’s Slow Smoked Meats, ein erfolgreiches Grillrestaurant in der Nähe von London Bridge und Borough Market, das er mit seinem Partner Fliss Horrocks betreibt. Joe sammelt Vintage-Westernkleidung und betreibt Union Western Clothing mit dem handgefertigten Modedesigner Jerry Lee Atwood. Western-Strasskostüme (unter anderem für Lil Nas X).
Die Geschichte des Grillens wird noch eine Weile weitergehen, aber zuerst eine kurze Werbepause:
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Und nun zurück zur Geschichte…
Bitte erzähl uns etwas über dich und wie bist du beim Grillen gelandet? Texas Joe: Mein Name ist Joe Walters und hier in England nennen sie mich Texas Joe, weil ich in Texas geboren bin und mich für einen Engländer sehr seltsam kleide. Ich bin vor etwa 10 Jahren nach London gezogen und habe eine umfangreiche Sammlung von Cowboystiefeln, Stetson- und Nude-Kleidern auf diese wunderschöne Insel mitgebracht. Meine Mutter sagte immer, sie sei hungrig geboren worden. Ich bin in meiner Heimat Texas mit der Grillkultur aufgewachsen und habe nirgendwo ohne meinen eigenen Smoker gelebt. Nachdem ich 2012 in der BBC-TV-Show Dragons’ Den aufgetreten war, brachte ich Beef Jerky hier in Großbritannien auf den Markt und startete gleichzeitig ein paar Grill-Pop-ups in London. Seit 2016 haben wir hier unser eigenes Restaurant, das geräuchertes Fleisch nach texanischer Art herstellt: Salz. Pfeffer. Rauch.
2020 kam er sogar für kurze Zeit in die Schweiz Foto: obi / watson
Ist Ihnen klar, dass in Europa die meisten Leute denken, dass “BBQ” nur “gegrillt” ist …? Ja, ich denke, es wird verwirrend, wenn Sie das Wort als Verb, Substantiv, Adjektiv und Modifikator verwenden. In Texas bezieht sich Barbecue hauptsächlich auf Fleisch, das langsam über indirekter Hitze gegart und mit Rauch geräuchert wird. Also das meine ich mit grillen. Obwohl gegen die Kunst des Kochens über offenem Feuer oder Grillen nichts einzuwenden ist.
“Fleisch pro Pfund”: Louie Muellers BBQ-Menü in Taylor, TX. Bild: Texas Joe
Wie also lässt sich das amerikanische Barbecue einem Laien kurz erklären? Barbecue ist ein qualitativ hochwertiges Fleisch, das mit einfachen Techniken zubereitet wird, um seinen Geschmack zu verbessern. Die Geschichte des Grillens wurde traditionell mit armen oder einkommensschwachen, nicht autorisierten Menschen in Verbindung gebracht, denen schwierigere Fleischstücke übrig blieben, die erschwinglicher waren als „gute“ und teure Stücke. Sie entwickelten Techniken wie Low and Slow Cooking, mit denen ein Stück Fleisch ziemlich hart wie Bresa wird [=Rinderbrust] verwandelt sich in ein saftiges und köstliches Zeugnis der Schönheit des Rindfleisches.
Bruststück: „Beweis für die Schönheit des Kalbes“ Bild: texas-joes.com
So gilt auch hier wie überall das alte Sprichwort: Das beste Essen ist das Essen der Armen: Rippchen waren einst ein Abfallprodukt, wie Chicken Wings. Die Tortilla war zu schwer zu verkaufen und wurde normalerweise geschnitten oder gewürzt. Texas-Barbecue bzw. eigentlich alle Grillvarianten basieren in erster Linie auf der Technik, der früher entwickelten Methode des Garens, um unerwünschte Fleischteile essbar zu machen.
Rippchen: einst ein Abfallprodukt Bild: texas-joes.com
Was sind die wichtigsten regionalen Varianten? Was sind z. B. die Unterschiede zwischen Texas Style, Memphis, Kansas City usw.? Als Texaner ist es meine Pflicht zu sagen, dass der BBQ-Stil Nummer eins der texanische ist, insbesondere der Texas Hill Country-Stil. Ja, in einem Staat von der Größe von Texas gibt es einige regionale Unterschiede, aber diese ergeben sich hauptsächlich aus der Wahl des Holzes: Moschee in Südtexas, Hickory im Norden und Post Oak in Hill Country. Texas BBQ zeichnet sich dadurch aus, dass hauptsächlich Rindfleisch verwendet wird, das mit Salz und Pfeffer eingerieben und dann auf jedem lokal verfügbaren Holz geräuchert wird (in meinem Restaurant verwende ich dementsprechend englische Eiche, von einem Crown Estate, sogar haha). Memphis BBQ basiert eher auf Schweinefleisch und verwendet eine Kombination aus gegrillten und geräucherten und klebrigen Glasuren [=Glasuren]. Traditionell wird in North Carolina alles Schweinefleisch gegrillt und mit einer leicht süßen Sauce auf Essigbasis serviert. Heute wird das Grillen jedoch immer homogener, und der Grillstil nach texanischer Art gewinnt weltweit an Bedeutung, da andere regionale Varianten in Vergessenheit geraten.
Als Beilage oder Beilage gab es traditionell Mac’n’Cheese, Gurke, Krautsalat, Pommes Frites, eine Schüssel Chili, in Bacon gewickelte Jalapeños und ii. Bild: texas-joes.com
Okay, also kann ich ins offizielle BBQ-Restaurant gehen. Aber kann ich so etwas zu Hause zubereiten? Das Kochen zu Hause ist eine der großen Freuden des Lebens und natürlich können Sie auch zu Hause ein tolles Barbecue machen. Es gibt kommerzielle Räuchergeräte von guter Qualität, mit denen Sie und Ihre Lieben eine köstliche Mahlzeit zubereiten können. Natürlich ist es kein billiges Hobby und je besser das Team, desto besser die Ergebnisse. Heimische Raucher fallen in drei große Kategorien: Vertikale Raucher, die ein bisschen wie der Star Wars R2D2-Droide aussehen, eine Feuerquelle am Boden haben und einen Topf mit Wasser verwenden, um Wärme abzuleiten. Sie sind ideal, um zu Hause mit dem Rauchen anzufangen. Die bekannteste ist Weber Smokey Mountain, aber es gibt noch viele andere Marken. Offset Smokers: Wird von den meisten Grillverkäufern in Texas verwendet. Hier befindet sich der Herd an einem Ende des Räucherofens und der Rauch wird über das Fleisch zu einem Abzug geleitet. Es braucht ein wenig Geduld und Zeit, um es zu perfektionieren, aber es lohnt sich! Pellet- oder Scheibenraucher: Dies sind meist elektrische Geräte, die die harte Arbeit erledigen, das Feuer am Brennen zu halten, indem sie Holzpellets verbrennen, um Rauch und Wärme zu erzeugen. Das Ergebnis ist immer noch köstlich und rauchig, und Sie können eine Vielzahl von Fleisch und Fisch zubereiten. Beliebte Marken sind Bradley oder Traeger. Erwähnenswert ist auch die Vielzahl an Büchern und Videos im Internet, mit denen man sich die Grundlagen des Grillens aneignen kann. Ich empfehle Franklin Barbecue: A Aaron Franklin Meat Smoking Manifesto.
Vertikalraucher, Offset und Pellets (vl) bild: wikicommons
Er bringt dich immer wieder nach Texas, um sozusagen Feldforschung zu betreiben. Du kennst persönlich ein paar echte Grilllegenden, oder? Ja, Al, das klingt für mich ziemlich beschissen. Sieht aus wie Texas BBQ-Geschichte und wie sie sich entwickelt hat. Vor ein paar Jahren reiste ich nach Texas, um am Camp Brisket teilzunehmen, das Grubenmeister aus dem ganzen Bundesstaat zusammenbringt, um ihre Geheimnisse und Techniken zu teilen. Wir trafen Grilllegenden wie Tootsie Tomanetz, den 87-jährigen Snows BBQ-Meister, bekannt als die Queen of Texas Barbecue. [und in der Netflix-Serie «Chef’s Table» porträtiert wurde]. Aaron Franklin, ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Pitmaster, der die texanische Grillszene revolutionierte, indem er die neue Craft-Barbecue-Bewegung gründete.
Grubenmeister Tootsie – eine Legende. Bild: Netflix
Du bist gerade aus Austin zurückgekommen. Was gab es zu sehen? Auf unserer letzten Reise besuchten wir eine Reihe von Grillplätzen und sahen Klassiker wie Louie Muellers BBQ bei Taylor TX, das es seit 1946 gibt. Ein echtes Highlight war Valentinas Tex-Mex-BBQ, das das texanische Grillen mit einem mexikanischen Stil und Außergewöhnlichem kombiniert Aromen von Mückenholz.
Kürzlich Louie Muellers … Bild: Texas Joe
Bild: Texas Joe
Nonne, …