Zwischen Salz und Muskat findet man sie meist im Gewürzregal: kleine, ockergelbe Würfelchen, eingewickelt in goldfarbene Alufolie. Ein einzelner Würfel ergibt fünf Deziliter Brühe. Effizient. Aber Effizienz hat ihren Preis, aber darüber reden wir später.
Alles begann mit einer medizinischen Herausforderung. „Seit Jahrhunderten suchen die britische und die französische Marine nach einem Produkt zur Bekämpfung von Skorbut, einer durch Unterernährung verursachten Krankheit. Es wurde geforscht, um Aufgüsse zu entwickeln, die einer Gemüsesuppe ähneln. Die Bordapotheken waren ausgestattet, um die Kranken zu ernähren“, sagte Pierre-Antoine Dessaux, Professor für Ernährungsgeschichte und -kultur an der französischen Universität Tours.
Erst Anfang des 20. Jahrhunderts, 1908, begann der Schweizer Geschäftsmann Julius Maggi mit der großflächigen Vermarktung des Würfels, wie wir ihn heute kennen. Aus dem Präparat entwickelte sich ein industriell gefertigter Küchenhelfer, der unter der Marke Maggi (seit 1947 Teil der Nestlé-Gruppe) vertrieben wird.
Das Produkt, das aus Salz, Geschmacksverstärkern wie Glutamat, Öl und Aromen besteht, ist im 20. Jahrhundert ein echter Siegeszug und wird von immer mehr Haushalten gekauft. Große Werbekampagnen tragen dazu bei, das Logo mit gelben Buchstaben auf rotem Grund ikonisch zu machen.
Kleiner umstrittener Würfel
Aber das Produkt hat seinen Nachteil. „Damals hielten die Familien diese Suppen für nahrhaft. Tatsächlich schmecken sie nur salzig und sind ernährungsphysiologisch sehr arm“, sagt Pierre-Antoine Dessaux. „Besonders auf dem afrikanischen Kontinent schließt man auch lokale kulinarische Traditionen aus.“ Es wird verwendet, um den Geschmack von Saucen zu verbessern, die mit Müsli serviert werden. “, sagt Monique Chastanet, Historikerin und Ernährungswissenschaftlerin am Institut des Mondes. Africans (IMAF) in Paris.
Dieses Gewürz verbessert nicht nur den Geschmack, sondern ist auch sehr nahrhaft. Beim industriellen Maggi Cube ist dies nicht der Fall, da die Konzentration an Mononatriumglutamat deutlich über der empfohlenen Menge liegt. „Heute sind wir einem Risiko für die öffentliche Gesundheit ausgesetzt. Übermäßiger Salzkonsum ist ein echtes Problem für unsere Bevölkerung, die zunehmend an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leidet“, sagte der kamerunische Küchenchef Christian Abégan.
Abégan hat ein Buch über die Kolonisierung des Geschmacks geschrieben. In vielen traditionellen Gerichten wie Thiéboudienne und Poulet Yassa hat sich das industriell hergestellte goldene Quadrat in der Zutatenliste durchgesetzt. „Wegen ihm verlieren wir langsam den Buchstaben einiger Rezepte aus unserem Land. Der Brühenwürfel wird zur Gewohnheit für Köche, die sich nicht mehr die Zeit nehmen, Zwiebeln mit Gewürzen zu bräunen, um Saucenbrühe herzustellen “, sagt Christian Abégan.
Auf dem Weg zu neuen Würfeln?
Obwohl der Brühwürfel für viele ein fester Bestandteil der afrikanischen Küche ist, verliert er in Europa an Boden. Die Verkaufszahlen sinken. Die Fabriken verlagern nach Osteuropa.
In Afrika ist das Gegenteil der Fall: Einmal importiert, werden die Würfel heute in einem Dutzend Fabriken auf dem ganzen Kontinent hergestellt, wo täglich schätzungsweise 100 Millionen verkauft werden. Aber es gibt auch eine gegenteilige Bewegung. Junge Köche in Afrika und der Diaspora hinterfragen ihre Verwendung und versuchen, gesündere, lokalere „neue Würfel“ zu kreieren. Wiederaneignung nationaler kulinarischer Geschichten.